xtraCHEF : Calculateur de rendement et de densité des recettes
Dernière mise à jour : 28 avr. 2026, 16 h 22
Vous souhaitez prendre en compte les rendements ou les rendements utilisables dans vos recettes xtraCHEF? En savoir plus ici.
Rendement et portion consommable
Dans de nombreux cas, 100 % de vos ingrédients ne se retrouvent pas dans une assiette ou dans un verre. Que ce sous-produit soit rejeté comme déchet, réduit ou réutilisé ailleurs, la fonction rendement(s) de xtraCHEF vous permet de le prendre en compte dans les recettes et d’ajuster les coûts si nécessaire.
Dans xtraCHEF, il existe deux types de rendement à prendre en compte et à modifier : Rendement et portion consommable.
Rendement
Le rendement est l'ajustement le plus courant pour les portions dans xtraCHEF et correspond à la quantité d'un produit (ingrédient) restant après son traitement, en supposant que la perte ou la réduction est un gaspillage. Votre rendement est calculé en pourcentage et indique la quantité de l’ingrédient utilisé. Par défaut, votre rendement est de 100 %. Cela implique que 100% des ingrédients sont utilisés lors de la préparation.
Toutefois, un rendement de 100 % peut n’être réaliste que pour certains cas d’utilisation d’ingrédients. Vous pouvez ajuster le rendement pour tenir compte de la réduction de la graisse d’une coupe de viande, de la réduction de la quantité d’ingrédient dans la poêle, etc.
Par exemple, pour servir une portion de 8 oz de steak, notre personnel de cuisine doit préparer 10 oz d’entrecôtes. Après avoir coupé tout excédent de graisse et réduit pendant la cuisson, il reste 80 % du poids original. Dans ce cas, un rendement approprié serait de 80 %.
Cet ajustement indiquera a) qu'il existe un rendement et b) que le coût réel de l'ingrédient a été ajusté pour tenir compte du gaspillage.
Portion consommable
En revanche, la portion consommable indique que la quantité retirée lors de la transformation est réutilisée dans un autre plat et qu’aucun gaspillage réel n’apparaît lors de la préparation. De ce fait, le coût réel de l’ingrédient n’a pas besoin d’être ajusté puisqu’il n’y a pas de perte réelle.
Par exemple, votre personnel de cuisine peut séparer le jaune d’œuf du blanc d’œuf et réutiliser le rendement pour les pâtisseries. Ici, votre rendement utilisable peut être de 50 % puisque l’œuf est divisé en deux parties utilisables.
Ou peut-être que le personnel de votre bar utilise des citrons et des limes pour les zestes et les garnitures avant de tirer le fruit des mélangeurs de cocktails faits maison. Ici, votre rendement utilisable peut être de 85 % puisque la couenne du fruit représente une partie plus petite de l’ingrédient.
Modifier le rendement en ingrédients et la portion consommable
Les cas d’utilisation ci-dessus pour le rendement et la portion consommable étant observés, vous pouvez modifier ces chiffres lors de la création des recettes. Accédez à la recette et sélectionnez une recette. Une fois qu’un ingrédient est ajouté à votre créateur de recettes, vous pouvez modifier plusieurs détails, tels que la quantité, l’unité de mesure et plus encore. Si vous accédez aux trois points (menu de débordement) > Rendement des ingrédients, vous pourrez définir le rendement et la portion consommable.
À partir de là, vous pouvez continuer à ajouter des ingrédients ou, si vous ajustez simplement les rendements, finaliser vos sélections en sélectionnant Enregistrer. Vous devez sélectionner Enregistrer pour verrouiller vos ajustements de rendement.
Affecter un rendement aux produits
Avez-vous des ingrédients avec un rendement constant? Par exemple, un steak d’entrecôtes peut rapporter 85 % de son poids initial une fois coupé. Plutôt que d’ajuster votre rendement à chaque utilisation dans les recettes, vous pouvez appliquer un rendement par défaut au produit. Remarque : Vous pouvez facilement consulter les recettes auxquelles un certain produit appartient. Dans votre bibliothèque d’articles, sélectionnez les trois points à droite du produit et choisissez Détails du produit. La vignette centrale contient chaque recette.
Pour attribuer un rendement à un produit :
- Accédez à Bibliothèque d’articles > Afficher les produits. Sélectionnez le produit auquel vous souhaitez attribuer un rendement.
- Vous verrez les détails d’achat des articles associés qui reflètent la facture la plus récente. Pour ajouter un rendement, sélectionnez Modifier le produit.
- Appliquez ensuite le pourcentage de rendement que vous souhaitez appliquer au produit globalement dans les recettes. Sélectionnez Enregistrer les modifications lorsque vous avez terminé.
- Une fois votre rendement appliqué, le pourcentage indiqué sera appliqué par défaut à toutes les recettes qui incluent votre produit. Cependant, vous pouvez toujours ajouter un rendement supplémentaire ou un rendement utilisable lors de la création de la recette (au besoin).
Aperçu du calculateur de densité
Le calculateur de densité est un outil qui permet à xtraCHEF de faire un calcul éclairé des coûts de votre produit entre le poids et le volume, ou vice versa. Le calculateur de densité peut s’afficher automatiquement dans xtraCHEF lorsque l’on tente d’utiliser un produit en fonction du poids en volume ou un produit en fonction du volume en poids. Il peut également être attribué au niveau du produit afin de garantir que toutes les utilisations futures du produit soient automatiquement converties entre le poids et le volume.
Utiliser le calculateur de densité dans les recettes
NOUVEAU! Actuellement, la création de recettes ne prend pas en charge nativement une conversion directe masse par masse. Toutefois, lorsque vous saisissez chacune comme unité de mesure de consommation dans une recette pour un produit de la famille des unités de mesure de masse ou de volume, le calculateur de densité apparaîtra automatiquement. Cela vous permet de définir une masse à chaque conversion. Par exemple, si vous avez un produit de poitrine de poulet mesuré en livres (p. ex. 16,00 $ pour 4 lb, ce qui signifie 0,25 $/oz), vous pouvez définir une conversion où 8 oz équivaut à 1 unité, ce qui entraîne un coût de 2,00 $ pour 1 unité de poitrine de poulet consommée dans une recette.
Pour remplir un calculateur de densité lors de la création de recettes, essayez simplement d’utiliser une autre unité de mesure tout en attribuant une mesure.
Pour continuer, indiquez ce que 1 unité de mesure pondérée équivaut en volume (ou vice-versa) ou définissez une conversion masse par masse. Par exemple, 1 tasse de fromage mozzarella peut équivaloir à environ 6 onces lestées ou 8 oz de poitrine de poulet peuvent équivaloir à 1 chacun. Pour entrer ces mesures et unités, sélectionnez le menu déroulant correspondant.
Une fois terminé, sélectionnez Enregistrer.
Affecter des calculs de densité aux produits
Vous pouvez affecter (ou modifier) des calculs de densité précédemment attribués à des produits avant de les utiliser par une unité de mesure alternative dans la création des recettes en sélectionnant un produit de votre catalogue de produits. Pour ce faire, sélectionnez Bibliothèque d’articles dans votre menu de navigation et sélectionnez Afficher les produits.
Sélectionner votre produit vous permettra de modifier des détails de configuration tels que le calculateur de rendement et de densité. Pour établir un rendement ou une conversion, sélectionnez Modifier le produit ici.
Faites défiler jusqu’au bas de la barre latérale. En attribuant une conversion de 1 (unité) est égal à (nombre) (unité), xtraCHEF pourra utiliser le produit à la fois en poids et en volume, ou convertir entre la masse/volume et chaque quantité, dans les fonctions de recette. Pour ce faire, sélectionnez les champs et appliquez les règles de conversion. Sélectionnez Enregistrer les modifications pour terminer.