xtraCHEF: Comience con los informes de análisis Real vs. Informes de análisis teórico

Última actualización: 25 ago 2026, 12:53 p.m.

Aprenda cómo el análisis de Real vs. Teórico puede ayudar con los costos de alimentos, el desperdicio y más. Descubra las funciones de Análisis de Inventario y Gestión de Desperdicios en xtraCHEF.

En este artículo:

 

Análisis Real vs. Teórico (AVT)

Este video profundiza en su análisis Real vs. Teórico y sus informes de agotamiento de inventario en xtraCHEF.


Para definir el uso Real vs. Teórico (AVT), es la cantidad de producto que realmente se ha utilizado frente a lo que su POS Toast afirma haber utilizado. Es útil realizar un seguimiento del uso de AVT porque puede vigilar de cerca qué inventario no se está contabilizando y hacer los ajustes correspondientes.


La función Gestionar desperdicios de xtraCHEF le brinda el impacto real en dólares de estos eventos, para que pueda cambiar según sea necesario para mantener las cosas encaminadas y asegurarse de que su análisis de AVT refleje una variación real incluso durante los meses en los que el inventario fluctúa.


El análisis de inventario en xtraCHEF le permite realizar un seguimiento y comparar su consumo de inventario real y teórico, monitorear el agotamiento del inventario, identificar desperdicios y controlar los costos de su restaurante para obtener la máxima rentabilidad. Esta función consta de dos informes: Real vs. Análisis teórico (AVT) y Agotamiento de inventario. Si bien ambos informes se basan en sus recuentos de inventario físico y tienen en cuenta las ventas y el consumo de sus artículos de menú, tienen diferentes valores agregados y casos de uso para su restaurante. El análisis de AVT compara sus recuentos de inventario físico con el consumo de inventario teórico, destacando desperdicios, robos, mermas y más.


Para ver este informe, primero debe haber completado al menos dos recuentos de inventario físico y haber completado su Mapeo de mezcla de productos.


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Ver análisis de AVT

  1. Para ver el análisis de AVT en xtraCHEF, seleccione Informes y desplácese hacia abajo hasta Inventario para elegir Real vs. teórico.
  2. En esta página, seleccione una fecha de inicio y de finalización del inventario.
    1. Solo están disponibles para su selección las fechas en las que se ha enviado un recuento de inventario. Su inventario inicial se toma de los valores de inventario enviados en la Fecha de inicio. De manera similar, su inventario final se toma de los valores de inventario enviados en la Fecha de finalización.
    2. Al seleccionar su rango de fechas, verá un mensaje que pregunta: ¿Cómo prefiere manejar las compras y ventas en este informe? Para continuar, seleccione Incluir números de compras y ventas desde la fecha de inicio x o Incluir números de compras y ventas hasta la fecha de finalización x.
  3. Cuando termine, seleccioneEnviar. Esto establecerá los parámetros para el informe elegido y completará la información relevante.

    Inventario

  4. Una vez que este informe se cargue, usted tiene la opción de que los datos se le presenten ya sea por costo o por cantidad. Para alternar entre ambos, utilice el control deslizante Costo o Cantidad.
  5. Usted puede seleccionar un par de elementos diferentes en cada fila de datos aquí. Esta información le brinda más transparencia sobre cómo se calculan sus totales y puede ayudar a solucionar posibles discrepancias.
    1. Seleccione el valor con hipervínculo debajo de Compra para abrir una barra lateral que detalla el proveedor, el número de factura y la cantidad comprada por unidad de factura y unidad de producto.

      Detalles detrás de la compra de un producto 

    2. Seleccione el valor con hipervínculo debajo de Consumo teórico para ver un desglose de a qué elementos del menú están asignados sus productos y la cantidad de producto vendida, según sus recetas, para ofrecer el valor de consumo teórico. Es posible que deba desplazarse hacia la derecha para ver esta columna.
      1. Algunos modificadores adjuntos a los elementos del menú pueden indicar la eliminación de este elemento (por ejemplo, sin pepinillos en una hamburguesa con queso y tocino). Esto causará un consumo teórico negativo en el modificador para contrarrestar el consumo teórico positivo del elemento del menú, lo que indica que no se utilizaron pepinillos para este elemento. Este es el comportamiento esperado.

        Ejemplo de una barra lateral de consumo teórico 

 

Precio unitario del producto

xtraCHEF agregó una columna para ver rápidamente el precio unitario de cada producto. Este precio unitario se utiliza para calcular los costos del inventario inicial, las compras, el inventario final, el desperdicio, el consumo real, el consumo teórico y el valor de la varianza.

 

El precio unitario del producto se calcula utilizando el último precio de compra registrado para ese producto en la ubicación seleccionada. Si un producto no se ha comprado recientemente en esa ubicación, es posible que su precio unitario no refleje el costo de mercado actual hasta que se ingrese una nueva factura.

 

Consumo real

Consumo real = inventario inicial + compras realizadas durante el período - inventario final

 

Su consumo se define mediante las fechas de Inventario inicial y Inventario final del rango de fechas que usted eligió. Las compras entre ese rango de fechas también se tomarán en cuenta para crear este valor por costo o cantidad.

      • Si selecciona las fechas del 1 al 7 de enero, su inventario inicial será el inventario enviado el 1 de enero y su inventario final será el inventario enviado el 7 de enero.
      • Por ejemplo, su inventario inicial el 1 de enero es de 50 aguacates. El 5 de enero, usted compró 100 aguacates. Su inventario final el 7 de enero es de 60 aguacates.
      • 50 + 100 - 60 = 90 aguacates de consumo real

 

Consumo teórico

Consumo teórico = cantidad de ingrediente utilizada en una receta x número de artículos del menú vendidos para esa receta

      • Repita este cálculo para cada artículo del menú que contenga el ingrediente.

 

Su consumo teórico es el costo o valor consumido teóricamente según sus recetas. Una receta indicará qué ingrediente y qué cantidad se utiliza por transacción de artículo del menú. xtraCHEF registra estos detalles en segundo plano a medida que captura las ventas.

      • Por ejemplo, el costo de un aguacate es de $1 y usted utiliza un aguacate en la receta llamada Tostada de aguacate. Usted vendió 100 artículos del menú Tostada de aguacate en el período seleccionado, por lo que 1 aguacate x 100 ventas = 100 aguacates de cantidad de consumo teórico. Su costo de consumo teórico es de $1 de costo por aguacate x 100 aguacates = $100.


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Entender los costos de alimentos

Para utilizar mejor su análisis AVT, es esencial considerar cómo este informe afecta sus costos de alimentos. Su costo teórico de alimentos es un costo anticipado por vender un artículo del menú. Se basa en los costos de sus ingredientes actuales y asume que su cocina o bar sirve porciones perfectas sin desperdicio, rotura, robo o merma.


Por otro lado, su costo real de alimentos es su costo verdadero. Esto considera las porciones verdaderas del ingrediente utilizado y toma en cuenta cualquier desperdicio, rotura, robo y merma. En casi todos los casos, su costo real de alimentos será mayor que su costo teórico de alimentos, ya que incluye factores adicionales. La diferencia entre su costo real y el teórico se denomina variación. La variación suele ocurrir siempre que hay desperdicio de recursos, porciones inexactas de comidas/bebidas, robo, entradas de ventas no registradas o errores en el inventario.


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Aproveche este análisis

El uso de su análisis AVT le permite controlar su variación e identificar ciertos ingredientes y artículos de inventario donde el desperdicio involuntario, la rotura y la merma pueden estar influyendo.


En xtraCHEF, una variación alta indicaría una brecha significativa entre lo que espera pagar por artículo del menú y lo que está pagando. La misma lógica también se aplica a una ligera variación, lo que indica que sus costos teóricos de alimentos son correctos o están muy cerca de serlo. Para controlar cómo fluctúan las variaciones de un conteo de inventario a otro, consulte este informe con frecuencia.

 

La diferencia entre su costo real y el teórico se denomina variación. La variación suele ocurrir siempre que hay desperdicio de recursos, porciones inexactas de comidas/bebidas, robo, entradas de ventas no registradas o errores en el inventario.

 

Variación = consumo real - consumo teórico


En el ejemplo del aguacate anterior, su consumo real es de 90 aguacates y su consumo teórico es de 100 aguacates, por lo que su variación es de 10.


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Solucionar problemas del análisis AVT

¿Algo en su inventario parece incorrecto o extraño? Considere lo siguiente para identificar la causa raíz de su problema.

 

Consumo teórico

El consumo teórico se basa únicamente en las ventas de sus artículos del menú y sus recetas correspondientes en xtraCHEF (asignadas durante el mapeo de mezcla de productos). Debido a eso, cualquier caso en el que el consumo teórico parezca incorrecto o sesgado suele ser el resultado de una receta o un producto configurados incorrectamente. Los datos de uso teórico solo estarán disponibles en el informe AvT de 2 a 3 días hábiles después del rango de fechas seleccionado.

 

Para investigar su consumo teórico:

 

  1. Revise su receta.
    1. ¿Tienen sus Productos la Unidad de medida y las Medidas correctas? Si no es así, realice correcciones en la receta.
    2. ¿Aparecen correctamente los precios de cada Producto y Medida? Si no es así, es posible que un producto contenga artículos de factura que se hayan configurado incorrectamente en Revisión de artículos.La información del artículo de factura siempre se puede corregir a través de su Biblioteca de artículos.
  2. Considere las Recetas de preparación.
    1. ¿Utilizó recetas de preparación dentro de su Receta? Si es así, revise las consideraciones de Producto anteriores para la(s) Receta(s) de preparación en cuestión.
  3. Revise sus selecciones de Modificador en Asignación de mezcla de productos.
    1. ¿Asignó los Productos, Medidas, y Unidades de medida correctos?


Verifique que las recetas de preparación estén correctamente asignadas a las recetas asociadas y que los tamaños de lote/porción estén actualizados con precisión en el artículo de Receta/Menú.

 

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Consumo real

El Consumo real se basa únicamente en los conteos de inventario físico. Los casos en los que su consumo real parece incorrecto o sesgado suelen ser el resultado de las cantidades iniciales y finales de su inventario. Para investigar, revise sus Cantidades de inventario inicial y final en Inventario en busca de discrepancias. Las cantidades de artículos ingresadas incorrectamente o los Productos omitidos alterarían su consumo real.


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Recursos adicionales


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