xtraCHEF: Primeros pasos con Real vs. Informes de análisis teórico

Última actualización: 13 jul 2026, 12:36 p.m.

Descubre cómo funciona Real vs. El análisis teórico puede ayudar con los costos de los alimentos, el desperdicio y más. Descubre las funciones de análisis de inventario y gestión de residuos en xtraCHEF.

En este artículo:

 

Real vs. Análisis teórico (AVT)

En este video, se analiza tu situación real vs. Análisis teórico y tus informes de agotamiento de inventario en xtraCHEF.


Para definir Real vs. Uso teórico (AVT): Es la cantidad de producto que realmente se ha utilizado en comparación con lo que tu POS de Toast afirma haber utilizado. Es útil para hacer un seguimiento del uso de la AVT, ya que puedes vigilar de cerca qué inventario no se contabiliza y ajustarlo en consecuencia.


La función Gestionar residuos de xtraCHEF te brinda el impacto real en dólares de estos eventos, para que puedas pivotar según sea necesario para mantener el rumbo y asegurarte de que tu análisis AVT refleje una variación real incluso durante meses en los que el inventario está en flujo.


Análisis de inventario en xtraCHEF te permite hacer un seguimiento y comparar tu consumo de inventario real y teórico, monitorear el agotamiento de inventario, identificar desperdicio y controlar los costos de tu restaurante para obtener la máxima rentabilidad. Esta función consta de dos informes: Real vs. Análisis teórico (AVT) y agotamiento del inventario. Si bien ambos informes se basan en los recuentos de inventario físico y tienen en cuenta las ventas y el consumo de los artículos del menú, tienen diferentes casos de uso y agregan valor para tu restaurante. El análisis AVT compara los recuentos de inventario físico con el consumo teórico de inventario, destacando el desperdicio, el robo, la contracción y más.


Para ver este informe, primero deberías haber completado al menos dos recuentos de inventario físico y tu asignación de combinación de productos.


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Ver análisis de AVT

  1. Para ver el análisis AvT en xtraCHEF, selecciona Informes y desplázate hacia abajo hasta Inventario para elegir Real vs. teórico.
  2. En esta página, selecciona una fecha de inicio y una de finalización del inventario.
    1. Solo están disponibles para selección las fechas en las que se envió un recuento de inventario. Tu inventario de apertura se toma de los valores de inventario enviados en la fecha From. Del mismo modo, tu inventario de cierre se toma de los valores de inventario enviados hasta la fecha.
    2. Al seleccionar tu rango de fechas, verás una instrucción que pregunta: “¿Cómo prefieres gestionar las compras y ventas en este informe?” Para continuar, selecciona Incluir compras y números de venta de x fecha de inicio o Incluir compras y números de venta de x fecha de finalización.
  3. Cuando termines, selecciona Enviar. Esto establecerá los parámetros del informe elegido y completará la información relevante.

    Inventario

  4. Una vez que se cargue este informe, tienes la opción de que te presenten los datos por costo o cantidad. Para alternar entre ambas, usa el control deslizante Costo o Cantidad.
  5. Puedes seleccionar un par de artículos diferentes en cada fila de datos aquí. Esta información te da más transparencia sobre cómo se calculan los totales y puede ayudarte a solucionar posibles discrepancias.
    1. Selecciona el valor con hipervínculoen Comprapara abrir una barra lateral que detalle el proveedor, el número de factura y la cantidad comprada por unidad de factura y unidad de producto.

      Detalles detrás de la compra de un producto 

    2. Selecciona el valor con hipervínculo en Consumo teóricopara ver un desglose de los artículos del menú a los que se asignan tus productos y la cantidad del producto vendido, en función de tus recetas, para ofrecer el valor de consumo teórico. Es posible que tengas que desplazarte hacia la derecha para ver esta columna.
      1. Algunos modificadores adjuntos a los artículos del menú pueden indicar la eliminación de este artículo (por ejemplo, sin pepinillos en una hamburguesa con queso y tocino). Esto causará un consumo teórico negativo en el modificador para contrarrestar el consumo teórico positivo del artículo del menú, lo que indica que no se utilizaron encurtidos para este artículo. Este es el comportamiento esperado.

        Ejemplo de barra lateral de consumo teórico 

 

Precio unitario del producto

xtraCHEF agregó una columna para ver el precio unitario de cada producto rápidamente. Este precio unitario se utiliza para calcular los costos de apertura, compras, cierre, desperdicio, consumo real, consumo teórico y valor de variación.

Consumo real

Consumo real = inventario inicial + compras realizadas durante el período - inventario final

 

Tu consumo está definido por las fechas de apertura y cierre del inventario del rango de fechas elegido. También se tendrán en cuenta las compras entre ese rango de fechas para crear este valor por costo o cantidad.

      • Si seleccionas las fechas del 1 de enero al 7 de enero, tu inventario de apertura será el inventario enviado el 1 de enero y tu inventario de cierre será el inventario enviado el 7 de enero.
      • Por ejemplo, tu inventario de apertura del 1 de enero es de 50 aguacates. El 5 de enero compraste 100 aguacates. Tu inventario final del 7 de enero es de 60 aguacates.
      • 50 + 100 - 60 = 90 aguacates de consumo real

 

Consumo teórico

Consumo teórico = cantidad de ingredientes utilizados en una receta x cantidad de artículos del menú vendidos para esa receta

      • Repite este cálculo para cada artículo del menú que contenga el ingrediente.

 

Tu consumo teórico es el costo o valor consumido teóricamente en función de tus recetas. Una receta indicará qué ingrediente se utiliza y en qué cantidad por transacción de artículo del menú. xtraCHEF registra estos detalles en segundo plano mientras captura las ventas.

      • Por ejemplo, el costo de un aguacate es de USD 1 y usas un aguacate en la receta llamada Tostada de aguacate. Vendiste 100 artículos del menú de Aguacate Toast en el período seleccionado, por lo que 1 aguacate x 100 ventas = 100 aguacates de cantidad teórica. Tu costo de consumo teórico es de USD 1 costo por aguacate x 100 aguacates = USD 100.


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Comprender los costos alimentarios

Para utilizar al máximo tu análisis AVT, es esencial considerar cómo este informe afecta tus costos de alimentos. El costo teórico de los alimentos es un costo anticipado por vender un artículo del menú. Se basa en los costos de tus ingredientes actuales y supone que tu cocina o bar sirve porciones perfectas sin desperdicio, rotura, robo ni encogimiento.


Por otro lado, el costo real de los alimentos es el costo real. Esto considera las verdaderas porciones del ingrediente utilizado y los factores de desperdicio, rotura, robo y encogimiento. En casi todos los casos, el costo real de los alimentos será mayor que el costo teórico de los alimentos, ya que incluye factores adicionales. La diferencia entre lo real y lo teórico se llama variación. La variación suele ocurrir cuando hay un desperdicio de recursos, porciones imprecisas de comidas o bebidas, robo, asientos de ventas no registrados o error en la toma de inventario.


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Aprovecha este análisis

Usar el análisis AVT te permite controlar tu variación e identificar ciertos ingredientes y artículos del inventario en los que el desperdicio, la rotura y la contracción no intencionales pueden estar influyendo.


En xtraCHEF, una variación alta indicaría una brecha significativa entre lo que esperas pagar por artículo del menú y lo que estás pagando. La misma lógica también se aplica a una ligera variación, que indica que tus costos de alimentos teóricos son o están próximos a ser puntuales. Para estar al tanto de cómo fluctúan las variaciones de un recuento de inventario a otro, revisa este informe con frecuencia.

 

La diferencia entre lo real y lo teórico se llama variación. La variación suele ocurrir siempre que hay un desperdicio de recursos, porciones imprecisas de comidas o bebidas, robo, entradas de ventas no registradas o errores en la toma de inventario.

 

Variación = consumo real - consumo teórico


En el ejemplo de aguacate anterior, tu consumo real es de 90 aguacates y tu consumo teórico es de 100 aguacates, por lo que tu variación es de 10.


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Solucionar análisis AVT

¿Algo de tu inventario parece incorrecto o está desactivado? Considera lo siguiente para identificar la causa del problema.

 

Consumo teórico

El consumo teórico se basa únicamente en las ventas de los artículos de tu menú y su correspondiente receta en xtraCHEF (asignada durante la asignación de combinación de productos). Debido a eso, cualquier caso en el que el consumo teórico parezca incorrecto o sesgado suele ser el resultado de una receta o un producto incorrectamente configurados. Los datos de uso teórico solo estarán disponibles en el informe de AvT 2 o 3 días hábiles después del rango de fechas seleccionado.

 

Para investigar tu consumo teórico:

 

  1. Revisa tu recetaRecipe.
    1. ¿Los productos tienen la unidad de medida y las medidas correctas? Si no, haz correcciones en la receta.
    2. ¿Los precios de cada producto y medida aparecen correctamente? Si no es así, es posible que un producto contenga artículos de facturas que se configuraron incorrectamente en la revisión del artículo. La información del artículo de factura siempre se puede corregir a través de tu biblioteca de artículos.
  2. Considera las recetas de preparación.
    1. ¿Usaste recetas de preparación en tu receta? Si es así, revisa las consideraciones del producto mencionadas anteriormente para conocer las recetas de preparación en cuestión.
  3. Revisa tusselecciones de modificadores en Asignación de combinación de productos.
    1. ¿Asignaste los productos, medidas, y unidades de medida correctos?


Verifica que las recetas de preparación estén asignadas correctamente a las recetas asociadas y que los tamaños de lote o porción se actualicen con precisión en el artículo Recetas/Menú.

 

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Consumo real

El consumo real se basa únicamente en recuentos físicos de inventario. Las instancias en las que tu consumo real parece incorrecto o sesgado suelen ser el resultado de las cantidades de apertura y cierre de tu inventario. Para investigar, revisa las cantidades de inventario de apertura y cierre en el inventario en busca de discrepancias. Las cantidades de artículos ingresadas incorrectamente o los productos faltantes interrumpirían tu consumo real.


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Recursos adicionales


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