xtraCHEF : Commencez avec Réel vs Rapports d'analyse théorique

Dernière mise à jour : 13 juill. 2026, 12 h 36

Apprenez comment l'analyse Réel vs. Théorique peut aider avec les coûts alimentaires, le gaspillage et plus encore. Découvrez les fonctionnalités Analyse des stocks et Gestion du gaspillage dans xtraCHEF.

Dans cet article :

 

Réel vs Théorique (AVT) Analyse

Cette vidéo explore votre analyse Réel vs Théorique et vos rapports d'épuisement des stocks dans xtraCHEF.


Pour définir Réel vs Utilisation théorique (AVT), il s'agit de la quantité de produit qui a réellement été utilisée par rapport à ce que votre système de point de vente Toast prétend avoir utilisé. Il est utile de suivre l'utilisation AVT car vous pouvez surveiller de près les stocks qui ne sont pas comptabilisés et effectuer les ajustements nécessaires.


La fonctionnalité de gestion des pertes d'xtraCHEF vous donne l'impact financier réel de ces événements, afin que vous puissiez pivoter au besoin pour garder le cap et vous assurer que votre analyse AVT reflète une variance réelle, même pendant les mois où les stocks fluctuent.


L'analyse des stocks dans xtraCHEF vous permet de suivre et de comparer votre consommation de stocks réelle et théorique, de surveiller l'épuisement des stocks, d'identifier les pertes et de contrôler les coûts de votre restaurant pour une rentabilité maximale. Cette fonctionnalité se compose de deux rapports : Réel vs Analyse théorique (AVT) et Inventaire en épuisement. Bien que ces deux rapports s'appuient sur vos inventaires physiques et prennent en compte les ventes et la consommation de vos articles de menu, ils offrent des valeurs ajoutées et des cas d'utilisation différents pour votre restaurant. L'analyse AVT compare vos inventaires physiques à la consommation théorique des stocks, mettant en évidence les pertes, le vol, le rétrécissement, et plus encore.


Afin de consulter ce rapport, vous devriez avoir d'abord effectué au moins deux inventaires physiques et terminé votre mappage de mix de produits.


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Afficher l'analyse AVT

  1. Pour afficher l'analyse AVT dans xtraCHEF, sélectionnez Rapports et faites défiler jusqu'à Inventaire pour choisir Réel vs théorique.
  2. Sur cette page, sélectionnez une date d'inventaire de début et de fin.
    1. Seules les dates pour lesquelles un inventaire a été soumis sont disponibles pour la sélection. Votre inventaire d'ouverture est tiré des valeurs d'inventaire soumises à la Date de début. De même, votre inventaire de clôture est tiré des valeurs d'inventaire soumises à la Date de fin.
    2. Après avoir sélectionné votre plage de dates, vous verrez une invite demandant : « Comment préférez-vous gérer les achats et les ventes dans ce rapport ? » Pour continuer, sélectionnez soit Inclure les chiffres des achats et des ventes à partir de la date de début x ou Inclure les chiffres des achats et des ventes jusqu'à la date de fin x.
  3. Une fois terminé, sélectionnezSoumettre. Cela définira les paramètres de votre rapport choisi et remplira les informations pertinentes.

    Inventaire

  4. Une fois ce rapport chargé, vous avez la possibilité de faire présenter les données par coût ou par quantité. Pour basculer entre les deux, utilisez le curseur Coût ou Quantité.
  5. Vous pouvez sélectionner quelques éléments différents dans chaque ligne de données ici. Ces informations vous offrent une meilleure transparence sur la façon dont vos totaux sont calculés et peuvent aider à résoudre les écarts potentiels.
    1. Sélectionnez la valeur hyperliée sous Achat pour ouvrir une barre latérale détaillant le fournisseur, le numéro de facture et la quantité achetée par unité de facture et unité de produit.

      Détails derrière l'achat d'un produit 

    2. Sélectionnez la valeur hyperliée sous Consommation théorique pour voir une ventilation des articles de menu auxquels vos produits sont associés et la quantité de produit vendue, basée sur vos recettes, afin d'offrir la valeur de consommation théorique. Vous devrez peut-être faire défiler vers la droite pour voir cette colonne.
      1. Certains modificateurs associés aux articles de menu peuvent indiquer le retrait de cet article (p. ex., sans cornichons sur un cheeseburger au bacon). Cela entraînera une consommation théorique négative sur le modificateur pour compenser la consommation théorique positive de l'article de menu, indiquant que les cornichons n'ont pas été utilisés pour cet article. Il s'agit d'un comportement normal.

        Exemple d'une barre latérale de consommation théorique 

 

Prix unitaire du produit

xtraCHEF a ajouté une colonne pour visualiser rapidement le prix unitaire de chaque produit. Ce prix unitaire est utilisé pour calculer les coûts de l'inventaire initial, des achats, de l'inventaire final, des pertes, de la consommation réelle, de la consommation théorique et de la valeur de l'écart.

Consommation réelle

Consommation réelle = inventaire initial + achats effectués au cours de la période - inventaire final

 

Votre consommation est définie par les dates d'inventaire initial et d'inventaire final de la plage de dates choisie. Les achats effectués au cours de cette plage de dates seront également pris en compte pour créer cette valeur par coût ou par quantité.

      • Si vous sélectionnez les dates du 1er au 7 janvier, votre inventaire d'ouverture sera l'inventaire soumis le 1er janvier et votre inventaire de clôture sera l'inventaire soumis le 7 janvier.
      • Par exemple, votre inventaire d'ouverture au 1er janvier est de 50 avocats. Le 5 janvier, vous avez acheté 100 avocats. Votre inventaire de clôture au 7 janvier est de 60 avocats.
      • 50 + 100 - 60 = 90 avocats de consommation réelle

 

Consommation théorique

Consommation théorique = quantité d'ingrédient utilisée dans une recette x nombre d'articles de menu vendus pour cette recette

      • Répétez ce calcul pour chaque article de menu contenant l'ingrédient.

 

Votre consommation théorique est le coût ou la valeur consommée théoriquement en fonction de vos recettes. Une recette indiquera quel ingrédient est utilisé et en quelle quantité par transaction d'article de menu. xtraCHEF enregistre ces détails en arrière-plan au fur et à mesure qu'il saisit les ventes.

      • Par exemple, le coût d'un avocat est de 1 $ et vous utilisez un avocat dans la recette appelée Toast à l'avocat. Vous avez vendu 100 articles de menu Toast à l'avocat au cours de la période sélectionnée, donc 1 avocat x 100 ventes = 100 avocats de quantité de consommation théorique. Votre coût de consommation théorique est de 1 $ par avocat x 100 avocats = 100 $.


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Comprendre les coûts alimentaires

Pour utiliser au mieux votre analyse AVT, il est essentiel de considérer comment ce rapport affecte vos coûts alimentaires. Votre coût alimentaire théorique est un coût prévu pour la vente d'un article de menu. Il est basé sur les coûts de vos ingrédients actuels et suppose que votre cuisine ou votre bar sert des portions parfaites sans gaspillage, bris, vol ou perte.


D'un autre côté, votre coût alimentaire réel est votre coût véritable. Cela prend en compte les portions réelles de l'ingrédient utilisé et intègre tout gaspillage, bris, vol et perte. Dans presque tous les cas, votre coût alimentaire réel sera plus élevé que votre coût alimentaire théorique, car il inclut des facteurs supplémentaires. La différence entre votre réel et votre théorique est appelée écart. L'écart survient généralement lorsqu'il y a un gaspillage de ressources, des portions de repas/boissons inexactes, du vol, des entrées de ventes non enregistrées ou une erreur lors de l'inventaire.


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Exploiter cette analyse

L'utilisation de votre analyse AVT vous permet de garder un œil sur votre écart et d'identifier certains ingrédients et articles d'inventaire où le gaspillage involontaire, la casse et les pertes peuvent jouer un rôle.


Dans xtraCHEF, un écart élevé indiquerait un écart important entre ce que vous prévoyez payer par article de menu et ce que vous payez réellement. La même logique s'applique également à un léger écart, ce qui indique que vos coûts alimentaires théoriques sont exacts ou presque exacts. Pour garder un œil sur la façon dont les écarts fluctuent d'un comptage d'inventaire à l'autre, consultez ce rapport fréquemment.

 

La différence entre votre réel et votre théorique est appelée écart. L'écart survient généralement lorsqu'il y a un gaspillage de ressources, des portions de repas/boissons inexactes, du vol, des entrées de ventes non enregistrées ou des erreurs lors de l'inventaire.

 

Écart = consommation réelle - consommation théorique


Dans l'exemple de l'avocat ci-dessus, votre consommation réelle est de 90 avocats et votre consommation théorique est de 100 avocats, donc votre écart est de 10.


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Dépanner l'analyse AVT

Quelque chose semble-t-il incorrect ou anormal dans votre inventaire? Considérez les points suivants pour identifier la cause profonde de votre problème.

 

Consommation théorique

La consommation théorique est uniquement basée sur les ventes de vos articles de menu et leurs recettes correspondantes dans xtraCHEF(attribuées lors du mappage du mix de produits). Pour cette raison, tout cas où la consommation théorique semble incorrecte ou faussée est généralement le résultat d'une recette ou d'un produit mal configuré. Les données d'utilisation théorique ne seront disponibles dans le rapport AvT que 2 à 3 jours ouvrables après la plage de dates sélectionnée.

 

Pour examiner votre consommation théorique :

 

  1. Vérifiez votre recette.
    1. Vos produits ont-ils la bonne unité de mesure et les bonnes mesures ? Sinon, apportez des corrections à la recette.
    2. Les prix de chaque Produit et Mesure s'affichent-ils correctement ? Sinon, un produit peut contenir des articles de facture qui ont été configurés incorrectement dans Révision des articles.Les informations sur les articles de facture peuvent toujours être corrigées via votre Bibliothèque d'articles.
  2. Considérez les Recettes de préparation.
    1. Avez-vous utilisé des recettes de préparation dans votre Recette ? Si oui, examinez les considérations relatives au Produit ci-dessus pour la ou les Recettes de préparation en question.
  3. Examinez vos sélections de Modificateur dans le Mappage de la combinaison de produits.
    1. Avez-vous attribué les Produits, Mesures, et Unités de mesure corrects ?


Vérifiez que les recettes de préparation sont correctement mappées aux recettes associées et que les tailles des lots/portions sont mises à jour avec précision sous l'élément Recette/Menu.

 

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Consommation réelle

La Consommation réelle est basée uniquement sur les décomptes d'inventaire physique. Les cas où votre consommation réelle semble incorrecte ou faussée sont généralement le résultat des quantités d'ouverture et de fermeture de votre inventaire. Pour enquêter, examinez vos quantités d'inventaire d'ouverture et de fermeture dans Inventaire pour déceler toute divergence. Des quantités d'articles saisies incorrectement ou des Produits oubliés perturberaient votre consommation réelle.


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Ressources supplémentaires


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