xtraCHEF : Premiers pas avec Réel par rapport à Rapports d’analyse théorique

Dans cet article :

• Réel vs. Analyse théorique (AVT)
• Afficher l’analyse AVT
  • Prix unitaire du produit
  • Consommation réelle
  • Consommation théorique
• Comprendre les coûts alimentaires
• Tirer parti de cette analyse
• Dépanner l’analyse AVT
  • Consommation théorique
  • Consommation réelle
• Ressources complémentaires

Réel vs. Analyse théorique (AVT)

Cette vidéo se penche sur votre situation réelle par rapport à Analyse théorique et rapports sur l’épuisement des stocks dans xtraCHEF.

Pour définir Réel par rapport à Utilisation théorique (AVT), c’est la quantité de produit qui a été réellement utilisée par rapport à ce que votre TPV Toast prétend avoir utilisé. Il est utile de suivre l’utilisation de l’AVT, car vous pouvez surveiller de près l’inventaire qui n’est pas comptabilisé et l’ajuster en conséquence.

La de xtraCHEF vous donne l’impact réel en dollars de ces événements, afin que vous puissiez vous adapter si nécessaire pour garder les choses sur la bonne voie et vous assurer que votre analyse AVT reflète un véritable écart, même pendant les mois où l’inventaire est en mouvement.

L’analyse d’inventaire dans xtraCHEF vous permet de suivre et de comparer votre consommation réelle et théorique d’inventaire, de surveiller l’épuisement des stocks, d’identifier les déchets et de contrôler les coûts de votre restaurant pour une rentabilité maximale. Cette fonctionnalité se compose de deux rapports : Réel vs. Analyse théorique (AVT) et épuisement des stocks. Bien que ces deux rapports construisent vos inventaires physiques et prennent en compte les ventes et la consommation de vos articles de menu, ils présentent des valeurs ajoutées et des cas d’utilisation différents pour votre restaurant. L’analyse AVT compare le nombre de vos stocks physiques à la consommation théorique de stock, en mettant en évidence le gaspillage, le vol, la diminution, etc.

Pour consulter ce rapport, vous devez d’abord avoir effectué au moins deux inventaires physiques et complété votre .

Afficher l’analyse AVT

1. Pour afficher l’analyse AvT dans xtraCHEF, sélectionnez Rapports et faites défiler jusqu’à Inventaire pour choisir Réel par rapport à théorique.
2. Sur cette page, sélectionnez une date de début et de fin d’inventaire.
   1. Seules les dates pour lesquelles un inventaire a été soumis sont disponibles pour la sélection. Votre inventaire d’ouverture est tiré des valeurs d’inventaire soumises de la date du . De même, votre inventaire de clôture est tiré des valeurs d’inventaire soumises à ce jour.
   2. En sélectionnant votre plage de dates, une invite s’affichera pour vous demander « Comment préférez-vous gérer les achats et les ventes dans ce rapport? » Pour continuer, sélectionnez Inclure les achats et les ventes à partir de x date de début ou Inclure les achats et les ventes à partir de x date de fin.
3. Une fois terminé, sélectionnez Soumettre. Cela définira les paramètres du rapport choisi et remplira les informations pertinentes.
   
   
   
   
4. Une fois ce rapport chargé, vous avez la possibilité de vous faire présenter des données par coût ou par quantité. Pour basculer entre les deux, utilisez le curseur Coût ou Quantité.
5. Vous pouvez sélectionner quelques articles différents dans chaque ligne de données ici. Ces informations vous offrent plus de transparence sur la façon dont vos totaux sont calculés et peuvent aider à résoudre les écarts potentiels.
   1. Sélectionnez la valeur en lien hypertexte sous Achat pour ouvrir une barre latérale détaillant le fournisseur, le numéro de facture et la quantité achetée par unité de facture et par unité de produit.
      
       
      
      
   2. Sélectionnez la valeur hyperliée sous Consommation théorique pour afficher une ventilation des articles de menu auxquels vos produits sont associés et de la quantité vendue, selon vos recettes, afin d’offrir la valeur de consommation théorique. Vous devrez peut-être faire défiler à droite pour voir cette colonne.
      1. Certains modificateurs joints aux articles de menu peuvent indiquer un retrait de cet article (p. ex. pas de cornichons sur un cheeseburger au bacon). Cela entraînera une consommation théorique négative du modificateur pour contrer la consommation théorique positive de l’article de menu, ce qui indique que des cornichons n’ont pas été utilisés pour cet article. Ceci est un comportement attendu.  

Prix unitaire du produit

xtraCHEF a ajouté une colonne pour afficher rapidement le prix unitaire de chaque produit. Ce prix unitaire est utilisé pour calculer les coûts d’ouverture de l’inventaire, d’achats, de clôture de l’inventaire, de gaspillage, de consommation réelle, de consommation théorique et de valeur d’écart.
 

Consommation réelle

Consommation réelle = inventaire d’ouverture + achats effectués pendant la période - inventaire de clôture

Votre consommation est définie par les dates d’ouverture et d’inventaire de clôture de la plage de dates choisie. Les achats entre cette plage de dates seront également pris en compte pour créer cette valeur par coût ou par quantité.

• • • Si vous sélectionnez les dates du 1er janvier au 7 janvier, votre inventaire d’ouverture sera l’inventaire soumis le 1er janvier et votre inventaire de clôture sera l’inventaire soumis le 7 janvier.
    • Par exemple, votre inventaire initial au 1er janvier est de 50 avocats. Le 5 janvier, vous avez acheté 100 avocats. Votre inventaire de clôture le 7 janvier est de 60 avocats.
    • 50 + 100 - 60 = 90 avocats de la consommation réelle

Consommation théorique

Consommation théorique = quantité d’ingrédient utilisée dans une recette x nombre d’articles de menu vendus pour cette recette

• • • Répétez ce calcul pour chaque article de menu contenant l’ingrédient. 

Votre consommation théorique correspond au coût ou à la valeur consommée théoriquement selon vos recettes. Une recette indiquera lequel et quelle quantité d’un ingrédient est utilisée par transaction d’article de menu. xtraCHEF enregistre ces détails en arrière-plan afin de saisir les ventes.

• • • Par exemple, le coût d’un avocat est de 1 $ et vous utilisez un avocat dans la recette appelée Avocat Toast. Vous avez vendu 100 articles de menu Avocat Toast au cours de la période sélectionnée, donc 1 avocat × 100 ventes = 100 avocats en quantité théorique. Votre coût de consommation théorique est de 1 $ par avocat x 100 avocats= 100 $.

Comprendre les coûts alimentaires

Pour utiliser au mieux votre analyse de la TVV, il est essentiel d’examiner l’impact de ce rapport sur vos coûts alimentaires. Votre coût alimentaire théorique est un coût anticipé pour la vente d’un article de menu. Il est basé sur le coût de vos ingrédients actuels et suppose que votre cuisine ou votre bar sert des portions parfaites sans gaspillage, casse, vol ni rétrécissement.

D’autre part, le coût réel des aliments est le coût réel. Il s’agit de prendre en compte les véritables portions de l’ingrédient utilisé et les facteurs de tout gaspillage, bris, vol et rétrécissement. Dans presque tous les cas, le coût réel des aliments sera supérieur à celui théorique, car il inclut des facteurs supplémentaires. La différence entre votre valeur réelle et théorique est appelée variance. L’écart se produit généralement lorsqu’il y a gaspillage de ressources, portions inexactes de repas/boissons, vol, entrées de ventes non enregistrées ou erreur dans l’inventaire.

Tirer parti de cette analyse

L’utilisation de votre analyse AVT vous permet de suivre votre écart et d’identifier certains ingrédients et articles d’inventaire pour lesquels le gaspillage, la rupture et la réduction involontaires peuvent être en cause.

Dans xtraCHEF, un écart élevé indiquerait un écart important entre ce que vous prévoyez payer par article de menu et ce que vous payez. La même logique s’applique également à un léger écart, qui indique que vos coûts alimentaires théoriques sont ou sont proches d’être au rendez-vous. Pour suivre les fluctuations des écarts d’un inventaire à l’autre, consultez régulièrement ce rapport.

La différence entre votre valeur réelle et théorique est appelée variance. L’écart se produit généralement lorsqu’il y a gaspillage de ressources, portions inexactes de repas/boissons, vol, entrées de ventes non enregistrées ou erreurs dans l’inventaire.

Variation = consommation réelle - consommation théorique

Dans l’exemple ci-dessus, votre consommation réelle est de 90 avocats et votre consommation théorique est de 100 avocats, donc votre variance est de 10.

Dépanner l’analyse AVT

Un élément de votre inventaire semble-t-il incorrect ou désactivé? Tenez compte des éléments suivants pour identifier la cause première de votre problème.

Consommation théorique

La consommation théorique est uniquement basée sur les ventes de vos articles de menu et sur leur recette correspondante dans xtraCHEF (affectée lors de l’ de produits). De ce fait, tout cas où la consommation théorique semble incorrecte ou biaisée est généralement le résultat d’une recette ou d’un produit mal configuré. Les données d’utilisation théorique ne seront disponibles dans le rapport AvT que 2 à 3 jours ouvrables après la plage de dates sélectionnée.

Pour étudier votre consommation théorique :

1. Vérifiez votre recette.
   1. Vos produits ont-ils les bonnes unités de mesure et de mesure ? Sinon, apportez des corrections à la recette.
   2. Les prix de chaque Produit et de chaque Mesure apparaissent-ils correctement? Si ce n’est pas le cas, un produit peut contenir des articles de facture qui ont été configurés de manière incorrecte lors de la révision des articles. Les informations sur les articles de facture peuvent toujours être corrigées dans votre .
2. Envisagez des recettes de préparation.
   1. Avez-vous utilisé des recettes de préparation dans votre recette ? Si oui, consultez les considérations sur le produit ci-dessus pour la ou les recettes en question.
3. Vérifiez vos sélections de modificateurs dans Mappage de mélanges de produits.
   1. Avez-vous attribué les bons produits, mesures, et unités de mesure?

Consommation réelle

La consommation réelle est basée uniquement sur les inventaires physiques. Les cas où votre consommation réelle semble incorrecte ou biaisée sont généralement dus aux quantités d’ouverture et de fermeture de votre inventaire. Pour enquêter, vérifiez vos quantités d’inventaire d’ouverture et de clôture dans l’inventaire afin de détecter toute irrégularité. Des quantités d’articles mal saisies ou des Produits manqués perturberaient votre consommation réelle.

Additional Resources

• (mappage du mélange de produits)
• des articles