xtraCHEF : Commencer avec les recettes

Dans cet article :

• Aperçu des recettes
• Créer des recettes de préparation et des recettes
  • Recettes de préparation
  • Recettes
  • Copier les recettes de préparation et les recettes
  • Télécharger les recettes
• Détails du produit et conversions d’unités
  • Calculateur de densité
  • Conversions personnalisées
• Configuration des coûts
• Prochaines étapes

Recettes dans xtraCHEF Aperçu

Vous savez peut-être déjà que la gestion des coûts par assiette est essentielle au succès de votre restaurant. Cependant, vous ne savez peut-être pas que xtraCHEF offre un moyen pratique de calculer et de suivre les coûts par assiette afin de garantir que votre organisation maximise ses bénéfices tout en continuant d'offrir de la valeur à vos clients.

Apprenez à créer des recettes et des recettes de préparation dans xtraCHEF, ce qui vous aide à révéler les coûts de revient les plus bas et à jeter les bases d’un système de rapports avancés. De plus, inscrivez-vous à un prochain webinaire sur les recettes propulsé par la Salle de classe Toast.

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Créer des recettes de préparation et des recettes

Remarque : Les recettes et recettes de préparation sont créées dans xtraCHEF à l’aide de vos produits. Pour cette raison, vous devez avoir créé des produits dans votre compte xtraCHEF avant de commencer avec les recettes. Si vous avez déjà configuré des produits, commençons.
 

1. Sélectionnez Recette au bas de votre barre de navigation de gauche pour commencer à utiliser cet outil.
2. En haut de cette page, vous verrez des onglets pour les recettes, l’analyse des variétés, la configuration et plus encore. Avec le TPV Toast intégré à xtraCHEF, vous verrez également des options de recettes telles que le mappage de mélange de produits et le rapport de mélange de produits.
   
   
3. Pour créer de nouvelles recettes, sélectionnez le bouton + Ajouter recette.
   1. Si vous visitez cette page pour la première fois, vous verrez une option pour récupérer automatiquement vos 10 articles les plus populaires de Toast Web. Sélectionnez Synchroniser les 10 principaux articles de menu pour récupérer les données et créer la recette, la nommer (en utilisant le nom du menu) et lier la recette à l’article de menu Toast.
      
      
      
      
4. xtraCHEF vous demandera ensuite quel type de recette vous souhaitez créer.
   1. Les recettes de préparation s’entendent de tous les articles de votre cuisine ou de votre bar fabriqués à partir de zéro et attribués à des recettes ou des plats. Dans de nombreux cas, il est utile de commencer par vos recettes de préparation. Des exemples de recettes de préparation peuvent être des sauces maison, des vinaigrettes, des lots de pâte, des protéines préparées, etc. Bien qu’ils contiennent plusieurs ingrédients, ils ne sont pas l’ensemble du plat. Au lieu de cela, ils sont utilisés pour simplifier la création de vos recettes plus tard et vous faire gagner du temps plutôt que de recréer des ingrédients faits maison dans plusieurs plats. Consultez cette section pour créer une recette de préparation.
   2. Les recettes, quant à elles, sont vos plats principaux, plats de base ou articles vendus directement aux clients. Ils peuvent contenir à la fois des ingrédients et des recettes de préparation . Consultez cette section pour créer une recette.

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Recettes de préparation

Choisissez Recette de préparation et Étape suivante à apporter au créateur de recettes de préparation.

Étape 1 : Détails de base

Par défaut, vous commencerez par les détails de base. Tous les détails de base ne sont pas nécessaires ou requis. Pour commencer, sélectionnez les champs vides et tapez ou sélectionnez une option applicable. Les champs de détails de base comprennent :
 

Tous les détails de base ne sont pas requis. Cependant, nous recommandons de toujours attribuer un nom de recette de préparation, un groupe de recettes et une taille de lot.

La taille du lot est particulièrement importante. Il s’agit de la mesure finale approximative de la recette de préparation, sur laquelle les coûts futurs sont basés lorsque la recette de préparation est utilisée dans d’autres recettes ou recettes. Pour ce faire, sélectionnez le champ vide et saisissez le nombre d’unités. Sélectionnez ensuite l’unité de mesure.

Étape 2 : Ingrédients

Une fois les détails de base saisis, faites défiler vers le bas jusqu’à la section Ingrédients. Ici, vous pouvez commencer à ajouter des ingrédients et des mesures à votre recette de préparation . Choisissez Sélectionner un ingrédient et choisissez votre ingrédient dans le menu déroulant.

Remarque : Si un ingrédient vous manque, c’est probablement parce qu’un produit n’a pas été créé et lié à un article de facture. Pour plus d’informations sur la création de produits, consultez xtraCHEF : Créer des produits.

Indiquez ensuite la quantité et l’unité de mesure de l’ingrédient ajouté à la recette de préparation.  

Peu de temps après avoir ajouté votre ingrédient et la mesure, un prix apparaîtra à côté du coût total. Vous pouvez continuer à ajouter des ingrédients supplémentaires en sélectionnant Ajouter un ingrédient et en répétant les étapes ci-dessus.

Étape 3 : Procédures

Passez ensuite à la section Procédures. Ici, vous pouvez continuer à ajouter des détails supplémentaires sur la recette de préparation. Les procédures ne contribuent pas au calcul des coûts de l’information ou des données. Ils existent plutôt pour aider à informer votre personnel sur des détails tels que :
 

Les procédures indiquées dans la zone de texte Instructions sont à la disposition des employés lorsqu’ils examinent des recettes de préparation dans xtraCHEF ou consultent une fiche recette téléchargée.

Étape 4 : Enregistrer les modifications ou soumettre la recette de préparation

Une fois votre recette de préparation terminée, publiez-la en sélectionnant la recette Soumettre dans le coin supérieur droit de votre créateur. Cela le mettra en ligne dans votre compte xtraCHEF et vous permettra de l’utiliser dans d’autres recettes de préparation, recettes et dans l’association de mélanges de produits pour vos modificateurs. Si vous n’avez pas encore terminé votre recette de préparation et souhaitez simplement enregistrer votre travail, vous pouvez également sélectionner En registrer les modifications e t y revenir plus tard. 

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Recettes

Choisissez Recette et Étape suivante à apporter au créateur de recettes.

Étape 1 : Détails de base

Par défaut, vous commencerez par les détails de base. Tous les détails de base ne sont pas nécessaires ou requis. Pour commencer, sélectionnez les champs vides et tapez ou sélectionnez une option applicable. Les champs de détails de base comprennent :
 

Tous les détails de base ne sont pas requis. Cependant, nous vous recommandons de toujours attribuer un nom de recette (coin supérieur gauche avec un icône de crayon bleu), groupe de recettes et de terminer l’option Associer avec l’article de menu Toast (le cas échéant).

Dans le menu déroulant Appairer avec Toast, vous pouvez sélectionner Resynchroniser depuis le TPV. Ceci est utile lorsque vous avez modifié un article de menu ou ses modificateurs dans Toast Web. Ce changement prend normalement jusqu’à un jour pour se synchroniser avec xtraCHEF, mais si vous traitez l’inventaire ou si vous avez besoin de rapports précis plus tôt que cela, sélectionnez cette option. Gardez à l’esprit deux éléments qui empêcheront une synchronisation précise : la non-publication des modifications apportées au menu dans Toast Web ou si le menu où l’article est stocké n’est pas actif. Cette fonctionnalité est uniquement offerte avec les recettes, et non avec les recettes de préparation.

Étape 2 : Ingrédients

Une fois les détails de base saisis, faites défiler vers le bas jusqu’à la section Ingrédients. Ici, vous pouvez commencer à ajouter des ingrédients et des mesures aux recettes. Choisissez Sélectionner un ingrédient et choisissez votre ingrédient dans le menu déroulant.

Indiquez ensuite la quantité et l’unité de mesure de l’ingrédient ajouté à la recette de préparation.

Peu de temps après avoir ajouté votre ingrédient et la mesure, un prix apparaîtra à côté du coût total. Vous pouvez continuer à ajouter des ingrédients supplémentaires en sélectionnant Ajouter un ingrédient et en répétant les étapes ci-dessus.

Étape 3 : Procédures

Passez ensuite à la section Procédures. Ici, vous pouvez continuer à ajouter des détails supplémentaires sur la recette. Les procédures ne contribuent pas au calcul des coûts de l’information ou des données. Ils existent plutôt pour aider à informer votre personnel sur des détails tels que :
 

Des procédures sont à la disposition des employés lorsqu’ils examinent les recettes dans xtraCHEF ou consultent une fiche recette téléchargée.

Étape 4 : Enregistrer les modifications ou soumettre la recette

Une fois votre recette terminée, publiez-la en sélectionnant Soumettre la recette dans le coin supérieur droit de votre créateur. Cela le définira comme actif dans votre compte xtraCHEF pour la correspondance et les rapports de mélange de produits. Si vous n’avez pas encore terminé votre recette et souhaitez enregistrer votre travail, vous pouvez aussi sélectionner Enregistrer les modifications. 

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Copier les recettes de préparation et les recettes

Une fois créés, vos recettes de préparation et recettes se trouvent sous l’emplacement initialement sélectionné. Toutefois, si vous servez le même plat dans un autre emplacement, il peut être rapidement copié dans tous les emplacements de votre locataire (compte) xtraCHEF. Trouvez la recette de préparation ou la recette que vous souhaitez copier, puis sélectionnez le menu de débordement (trois points) et Copier.

À partir de là, vous pouvez personnaliser la recette de préparation copiée ou le nom de la recette et sélectionner les emplacements auxquels vous souhaitez l’ajouter. Une fois les emplacements supplémentaires choisis, sélectionnez Copier. 

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Télécharger les recettes

Après avoir créé toutes vos recettes de préparation et recettes dans xtraCHEF, vous pouvez choisir de télécharger soit un fichier CSV (feuille de calcul), soit un fichier PDF de toutes vos recettes de préparation et recettes à l’emplacement sélectionné. Vous pouvez même télécharger un fichier CSV de toutes vos recettes de préparation et recettes dans tous vos emplacements.

Pour télécharger des recettes individuelles , Accédez à la recette, choisissez un emplacement dans le menu déroulant, cliquez sur les trois points à droite de la recette et sélectionnez Télécharger.

Pour télécharger toutes les recettes, accédez à la recette, choisissez un emplacement dans le menu déroulant et sélectionnez Télécharger toutes les .

• Cette fenêtre contextuelle vous permet de choisir le type de fichier que vous souhaitez et, si vous souhaitez un fichier CSV, la possibilité d’inclure un ou tous vos emplacements.
• Si vous choisissez de télécharger un PDF, vous pouvez sélectionner Afficher le coût pour inclure des champs tels que le prix au menu, le coût de la main-d’œuvre, le coût des aliments, le coût des ingrédients, et plus encore.

Si vous avez sélectionné un fichier PDF, vous recevrez une petite notification indiquant que cette demande est en cours de traitement. Une fois terminé et prêt à être téléchargé, vous recevrez une notification dans le coin supérieur droit de n’importe quelle page xtraCHEF. Une fois que vous voyez un point rouge à côté de l’icône de cloche, sélectionnez l’icône de cloche. Sélectionnez maintenant la flèche de téléchargement de votre exportation de téléchargement de recettes.

Ceci est un exemple d’exportation de recette au format PDF sans la case à cocher Afficher le coût :

Ceci est un exemple d’exportation de recette au format PDF avec la case à cocher Afficher le coût sélectionnée :

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Détails du produit et conversions d’unités

Cherchez-vous à convertir les articles de volume en poids? de poids en volume? Chacun au poids ou au volume? Parfois, l’unité d’achat d’un produit rend difficile le calcul ultérieur du coût de revient de vos ingrédients. Les conversions d’unités peuvent aider à simplifier cela.

Calculateur de densité

Si vous essayez d’utiliser un produit par une autre unité de mesure (UOM), un calculateur de densité s’affichera automatiquement. Pour créer une conversion, indiquez quelle mesure pondérée/volume correspond en volume/poids. Puis sélectionnez Enregistrer.

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Conversions personnalisées

Les conversions personnalisées servent à créer une relation entre l’unité de base d’un produit (chacune) et son poids ou son volume. Pour ce faire, sélectionnez le menu débordement (trois points) situé à côté d’un ingrédient de votre recette ou recette de préparation, puis choisissez Détails du produit. Là, vous pouvez indiquer ou modifier la conversion (p. ex., 1 = 8 fl oz). Une fois terminé, sélectionnez Enregistrer les modifications.

Remarque : Le rendement peut également être modifié ici. Pour en savoir plus sur les rendements, consultez notre article intitulé xtraCHEF : Calculateur de rendement et de densité des recettes.

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Configuration des coûts

Par défaut, xtraCHEF calcule les coûts de revient de votre recette et de votre recette de préparation en fonction des prix d’achat les plus récents de vos ingrédients.

Prochaines étapes

Configuration de recette supplémentaire

Il existe plusieurs autres façons de personnaliser les recettes. Visitez xtraCHEF : Configurations des recettes pour en savoir plus sur les options Conversion d’unités, Options de service et Frais de Livraison dans xtraCHEF. Si vous avez besoin d’aide et de ressources supplémentaires pour Recettes, regardez la vidéo en haut de cet article ou inscrivez-vous aux Heures de consultation avec un expert Toast.

Mapping du mélange de produits

Le mappage des mélanges de produits est l’endroit où vous pouvez commencer à connecter les points entre vos recettes dans xtraCHEF et les articles de menu qui se sont synchronisés depuis Toast Web. Le mappage des mélanges de produits peut également s’appliquer à vos modificateurs, y compris les modificateurs imbriqués, ce qui permet à xtraCHEF de calculer votre coût le plus précis lorsque les clients ajoutent ou soustraient des ingrédients supplémentaires aux plats ou aux boissons de votre menu. Cette étape est essentielle pour débloquer les analyses et rapports avancés liés aux recettes et à l’inventaire xtraCHEF.

Rapports sur les recettes

Une fois les recettes de préparation configurées et le mappage du mélange de produits terminé, vous êtes prêt à examiner les rapports liés aux recettes, tels que votre analyse des variétés et votre rapport sur le mélange de produits. Pour en savoir plus sur ces rapports, consultez xtraCHEF : Rapports sur les recettes.

Analyse de l’inventaire

Vous voulez voir comment des variables telles que le gaspillage, le rétrécissement, le vol et plus encore peuvent affecter vos marges? Commencez à faire des inventaires physiques dans xtraCHEF. Ainsi, vous pourrez consulter vos analyses d’inventaire, suivre votre consommation théorique et réelle, surveiller l’épuisement des stocks, identifier les déchets et contrôler les coûts de votre restaurant pour une rentabilité maximale.

Apprenez comment démarrer avec l’inventaire dans xtraCHEF : Premiers pas avec la configuration de la zone d’inventaire et les listes de comptage

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