xtraCHEF : Analyse d'écarts et rapports de mix de produits

Dans cet article :

• Sommaire des rapports de recettes
• Tutoriel vidéo
• Analyse d'écarts
  • Guide d'analyse d'écarts
• Rapport de mix de produits
  • Guide du rapport de mix de produits
  • Colonnes du rapport de mix de produits
• Prochaines étapes

Sommaire des rapports de recettes

Une fois que vous avez créé vos recettes et recettes de préparation et que vous avez terminé le mappage du mix de produits, xtraCHEF sera en mesure de créer automatiquement des rapports avancés liés aux recettes.

Plus précisément, en combinant vos ventes quotidiennes de Toast et la capacité d'xtraCHEF à suivre le coût des assiettes en temps réel et les mises à jour des écarts, vous pouvez suivre la santé de votre menu et mettre en évidence les endroits où des changements peuvent être apportés pour augmenter la rentabilité.

Les analyses d'écarts et les rapports de mix de produits se trouvent en sélectionnant l'onglet Recette dans la barre de navigation de votre compte xtraCHEF. Sélectionnez ensuite Analyse d'écarts ou Rapport de mix de produits (le mappage du mix de produits doit être terminé pour que ce rapport soit généré ; mappez vos produits dès que possible, car les rapports de mix de produits rétroactifs ne sont pas possibles).

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Analyse d'écarts

L'onglet Analyse des écarts suit la fluctuation du coût des ingrédients de vos recettes au fil du temps. Cela vous permet d'avoir une vue plus globale de votre stratégie de prix et de fournir une justification fondée sur des données pour augmenter les prix si nécessaire à l'avenir. 

xtraCHEF suivra automatiquement le coût des produits que vous utilisez dans vos recettes de préparation et vos recettes lorsque vous numérisez vos factures. Par conséquent, vous pouvez suivre les changements de prix progressifs que vous n'auriez peut-être pas le temps d'analyser manuellement autrement. 

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Guide d'analyse des écarts

Chacune de vos recettes et recettes de préparation sera listée par défaut, mais vous pouvez utiliser les options sur le côté gauche de la page pour personnaliser les résultats affichés.

Vous pouvez examiner une recette individuelle pour obtenir des aperçus approfondis sur vos coûts par assiette et vos marges bénéficiaires, ainsi qu'un graphique linéaire montrant comment le prix des ingrédients de la recette a changé au fil du temps. Pour ce faire, sélectionnez Voir les détails.

Puis, examinez les données de chaque date individuelle. Pour les jours où il y a une fluctuation des coûts, vous pouvez même examiner les ingrédients spécifiques qui ont contribué à une hausse ou à une baisse du coût de revient en sélectionnant la date (surlignée en bleu).

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Rapport sur la composition des ventes

Une fois la cartographie de la composition des ventes terminée, votre Rapport sur la composition des ventes commencera à se remplir de données exploitables. Votre rapport sur la composition des ventes vous donne des aperçus plus approfondis que le simple suivi des ventes quotidiennes. Allez au-delà des simples chiffres et voyez quels articles sont les plus escomptés, lesquels vous rapportent les profits les plus élevés et lesquels coûtent plus cher qu'ils ne rapportent.

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Guide du rapport sur la composition des ventes

Pour consulter ce rapport, sélectionnez Rapport sur la composition des ventes à partir de la page Recette. Vous aurez des onglets pour consulter vos ventes Par article de menu ou Par modificateur. Vous pouvez également personnaliser les données selon des plages de dates précises à l'aide de la plage de dates et de l'icône de calendrier situées juste sous les onglets.

Ces onglets sont essentiellement des filtres qui vous permettent de consulter vos rapports de ventes :

• Par article de menu vous permettra d'analyser vos ventes et vos marges pour des articles de menu précis. Sélectionner l'> icône de chevron à gauche d'un article dans votre ensemble de données révélera des renseignements par date. Ce rapport est souvent utilisé pour explorer les marges par article de menu, identifier les articles les plus performants et révéler comment les rabais influent sur les profits.
• Par modificateur vous permettra d'analyser vos ventes et vos marges uniquement pour vos modificateurs Toast existants. Sélectionner l'> icône de chevron à gauche d'un modificateur dans votre ensemble de données révélera des renseignements par article de menu correspondant (et modifié). Ce rapport est souvent utilisé pour explorer l'incidence des modificateurs sur les marges.

Les modificateurs peuvent influer sur le coût de revient dans le rapport PMIX, mais seulement s'ils sont mappés dans xtraCHEF.

Voici comment cela fonctionne :

Recette de base : Chaque article de menu est mappé à une recette. Le coût d'assiette de la recette constitue le coût de revient de base. (Coût des aliments dans les recettes)
Modificateurs ajoutés : Si un modificateur (p. ex., « Ajouter bacon », « Extra fromage », « Ajouter avocat ») est mappé à un produit ou à une recette de préparation avec une quantité définie, xtraCHEF ajoute le coût de ce modificateur au coût de revient pour les commandes où il a été sélectionné.
Modificateurs de retrait : Si un modificateur retire un ingrédient (p. ex., « Sans fromage »), vous pouvez activer l'option Soustraire dans le mappage des modificateurs. xtraCHEF soustraira le coût de l'ingrédient mappé du coût de la recette pour ces commandes.
Modificateurs imbriqués et de taille : Ceux-ci peuvent également être mappés et inclus dans le calcul des coûts PMIX lorsqu'ils sont configurés de manière appropriée.


Exemple :

Supposons que votre recette de burger coûte 6,00 $.
Le client commande un burger → Coût de revient = 6,00 $
Le client commande un burger + ajout de bacon (le bacon coûte 1,25 $) → Coût de revient = 7,25 $
Le client commande un burger - sans fromage (le fromage coûte 0,50 $ et le modificateur est configuré pour soustraire) → Coût de revient = 5,50 $

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Colonnes du rapport de mix de produits

Vos données seront ventilées et présentées dans des colonnes liées aux ventes et aux coûts. Vos colonnes de ventes présenteront des informations telles que votre prix de menu moyen, la quantité de chaque article de menu vendu, le total des rabais, ainsi que les valeurs des ventes brutes et nettes. Les définitions de ces colonnes se trouvent dans le tableau ci-dessous.

D'autre part, les colonnes Coût comparent vos informations de ventes aux coûts de revient des recettes correspondantes. Le résultat est un rapport sur la marge brute et nette pour votre examen. Les définitions de ces colonnes se trouvent dans le tableau ci-dessous.

Vos marges sont-elles trop faibles? Peut-être que l'augmentation du prix de vos articles de menu, la réduction des portions ou le recours à différents fournisseurs pour obtenir de meilleurs prix pourraient compenser les marges malsaines mises en évidence par votre rapport de mix de produits.

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Prochaines étapes

Voulez-vous voir comment des variables telles que le gaspillage, les pertes, le vol et plus encore pourraient affecter ces marges ? Commencez à effectuer des inventaires physiques dans xtraCHEF.

Cela vous permettra de consulter vos Analyses d'inventaire et de suivre votre consommation d'inventaire théorique et réelle, de surveiller l'épuisement des stocks, d'identifier le gaspillage et de contrôler les coûts de votre restaurant pour une rentabilité maximale.

Apprenez comment commencer avec xtraCHEF : Commencez avec la configuration des zones d'inventaire et les listes de comptage.

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