xtraCHEF : Analyse des stocks
Dernière mise à jour : 8 avr. 2026, 10 h 09
- Résumé de l'analyse des stocks
- Trouver l'analyse des stocks
- Analyse réelle vs théorique
- Stocks en déclin
- Dépanner l'analyse des stocks
Résumé de l'analyse des stocks
Regardez cette courte vidéo pour en savoir plus sur les deux rapports présentés dans cet article : l'analyse réelle vs. l'analyse théorique et les stocks en déclin.
L'analyse des stocks vous permet de suivre et de comparer votre consommation théorique et réelle des stocks, de surveiller l'épuisement des stocks, d'identifier le gaspillage et de contrôler les coûts de votre restaurant pour une rentabilité maximale. Cette fonctionnalité se compose de deux rapports, Analyse réelle vs théorique et Inventaire en déplétion. Bien que ces deux rapports s'appuient sur vos comptages d'inventaire physique et tiennent compte des ventes et de la consommation de vos articles de menu, ils offrent des valeurs ajoutées et des cas d'utilisation différents pour votre restaurant.
Analyse des inventaires
Parce que ces rapports sont basés uniquement sur l'inventaire, les ventes et la consommation des articles de menu, vous devez d'abord avoir complété les comptages d'inventaire, créé vos recettes, et terminé la cartographie du mélange de produits.
Pour consulter ces rapports, naviguez vers Rapports. Faites défiler vers le bas jusqu'à la section Inventaire et choisissez l'un des rapports. Commencez par sélectionner une date de début et une date de fin pour l'inventaire. Seules les dates pour lesquelles un comptage d'inventaire a été soumis sont disponibles pour sélection. Votre inventaire d'ouverture est tiré des valeurs d'inventaire soumises de la Date de début. De même, votre inventaire de clôture est tiré des valeurs d'inventaire soumises de la Date de fin.
Après avoir sélectionné votre plage de dates, vous serez invité à répondre à la question : 'Comment préférez-vous gérer les achats et les ventes dans ce rapport ?' Pour continuer, sélectionnez soit Inclure les chiffres d'achats et de ventes à partir de x date de début ou Inclure les chiffres d'achats et de ventes à partir de x date de fin.
Lorsque vous avez terminé, sélectionnez Soumettre. Cela définira les paramètres pour votre rapport choisi et remplira les informations pertinentes.
Analyse réelle vs théorique
Pour tirer le meilleur parti de votre Analyse réelle vs théorique, il est essentiel de considérer comment ce rapport affecte vos coûts alimentaires.
Comprendre la terminologie
Votre consommation théorique est un coût anticipé pour la vente d'un article de menu. Il est basé sur les coûts de vos ingrédients actuels et suppose que votre cuisine ou votre bar sert des portions parfaites sans gaspillage, casse, vol ou rétrécissement.
Consommation théorique = Quantité d'ingrédients utilisée dans une recette x nombre d'articles du menu vendus pour cette recette
- Vous pouvez répéter ce calcul pour chaque article du menu contenant l'ingrédient.
- Par exemple, le coût d'un avocat est de 1 $ et vous utilisez un avocat dans la recette appelée Toast à l'avocat. Vous avez vendu 100 articles du menu Toast à l'avocat pendant la période sélectionnée, donc 1 avocat x 100 ventes = 100 avocats de quantité de consommation théorique. Votre coût de consommation théorique est de 1 $ coût par avocat x 100 avocats = 100 $.
D'autre part, votre consommation réelle est votre coût réel. Cela prend en compte les portions réelles de l'ingrédient utilisé et tient compte de tout gaspillage, casse et rétrécissement. Dans presque tous les cas, votre coût alimentaire réel sera toujours plus élevé que votre coût alimentaire théorique, car il inclut des facteurs supplémentaires. La différence entre votre consommation réelle et théorique est appelée écart. L'écart se produit généralement chaque fois qu'il y a un gaspillage de ressources, des portions inexactes de repas/boissons, du vol, des entrées de ventes non enregistrées ou des erreurs dans l'inventaire.
Consommation réelle = inventaire d'ouverture + achats effectués pendant la période - inventaire de clôture
- Si vous sélectionnez les dates du 1er janvier au 7 janvier, votre inventaire d'ouverture sera l'inventaire soumis le 1er janvier et votre inventaire de clôture sera l'inventaire soumis le 7 janvier.
- Par exemple, votre inventaire d'ouverture le 1er janvier est de 50 avocats. Le 5 janvier, vous avez acheté 100 avocats. Votre inventaire de clôture le 7 janvier est de 60 avocats. 50 + 100 - 60 = 90 avocats de consommation réelle.
La différence entre votre consommation réelle et théorique est appelée écart. L'écart se produit généralement chaque fois qu'il y a un gaspillage de ressources, des portions inexactes de repas/boissons, du vol, des entrées de ventes non enregistrées ou des erreurs dans l'inventaire.
Écart = consommation réelle - consommation théorique
- Dans l'exemple de l'avocat ci-dessus, votre consommation réelle est de 90 avocats et votre consommation théorique est de 100 avocats, donc votre écart est de 10.
Voir l'analyse réelle contre théorique
Naviguez vers Rapports et sélectionnez le rapport Réel contre théorique. Tout d'abord, sélectionnez votre plage de dates. Lorsque vous consultez votre analyse réelle contre théorique, vous avez la possibilité de présenter les données soit par coût, soit par quantité. Pour basculer entre les deux, utilisez le curseur Coût ou Quantité. Vous devrez peut-être faire défiler horizontalement pour voir certaines colonnes de ce rapport.
Quel est le prix unitaire de chaque produit ?
xtraCHEF a ajouté une colonne pour visualiser rapidement le prix unitaire de chaque produit.
Quel est mon gaspillage ?
Votre gaspillage indique le coût ou la quantité d'un ingrédient qui a été enregistré comme déchet. Cela peut être fait via la fonction Gérer les déchets dans le module Inventaire . L'enregistrement des déchets vous permet de séparer les incidents évitables tels que les bris et le gaspillage d'ingrédients de votre variance.
Exploiter l'analyse réelle contre théorique
Utiliser votre analyse réelle contre théorique vous permet de suivre votre variance et d'identifier certains ingrédients et articles d'inventaire où le gaspillage, les bris et la réduction involontaires peuvent jouer un rôle.
Dans xtraCHEF, une forte variance indiquerait un écart significatif entre ce que vous vous attendez à payer par article de menu et ce que vous payez réellement. La même logique s'applique également à une légère variance, qui indique que vos coûts alimentaires théoriques sont ou sont proches d'être exacts. Pour suivre comment les variances fluctuent d'un inventaire à l'autre, consultez ce rapport fréquemment pour garder un œil sur ces facteurs. Pour plus d'informations sur le réel contre le théorique, visitez xtraCHEF : Commencez avec le réel contre. Rapports d'analyse théorique.
Inventaire en déclin
Votre rapport sur l'inventaire en déclin vous permet de suivre comment la consommation affecte vos niveaux de par (la quantité minimale d'un article que vous devez garder en stock) et fournit un aperçu de votre utilisation et de vos commandes.
Plus précisément, l'inventaire en déclin compare votre inventaire d'ouverture, vos achats, vos pertes et votre consommation théorique pour déterminer ce que vous avez en main. Si vous avez établi des niveaux de par, ce rapport créera également un montant à commander. En tenant compte de ces facteurs, le compte d'inventaire en déclin peut être utilisé pour suivre les tendances de votre utilisation d'ingrédients et d'articles spécifiques et surveiller les niveaux d'inventaire en fonction de la consommation théorique.
Voir l'inventaire en déclin
Naviguez vers Rapports et sélectionnez Inventaire en déclin dans la section Inventaire. Lorsque vous consultez votre rapport sur l'inventaire en déclin, vous avez la possibilité de faire présenter les données soit par coût, soit par quantité. Pour basculer entre les deux, utilisez le Tous ou le Niveau de PAR curseur.
Quelle est ma perte?
Votre perte indique le coût ou la quantité d'un ingrédient qui a été enregistré comme déchet. Cela peut être fait via la fonction Gérer les déchets dans le module Inventaire. L'enregistrement des déchets vous permet de séparer les incidents évitables, tels que les bris et les ingrédients qui se gâtent, de votre variance.
Quelle est ma consommation théorique?
Votre consommation théorique est le coût ou la valeur consommée théoriquement en fonction de vos recettes. Une recette indiquera quel ingrédient et combien d'un ingrédient est utilisé par transaction d'article de menu. xtraCHEF enregistre ces détails en arrière-plan pendant qu'il capture les ventes.
Quel est mon inventaire disponible?
C'est la quantité d'un article de facture que vous avez en main en fonction de votre inventaire d'ouverture, de vos achats, de vos pertes et de votre consommation théorique.
Quel est mon PAR?
C'est la quantité d'un article de facture spécifique que vous souhaitez avoir en inventaire en tout temps. Vous pouvez établir ce nombre lors de la création de vos listes de comptage d'inventaire.
Quel est mon à commander ?
Le À commander montant est la différence entre votre inventaire disponible et votre niveau PAR. Ce montant indique combien vous devrez commander pour rester au niveau PAR.
Exploitation de l'inventaire en déclin
L'inventaire en déclin peut être utilisé pour identifier où vous avez commandé trop ou trop peu. Exploiter cet outil peut aider à garantir qu'aucun gaspillage n'est encouru lorsque trop d'un ingrédient est acheté. De même, identifier où trop peu d'un ingrédient a été acheté aide à garantir qu'aucun revenu n'est perdu en raison de l'incapacité à préparer un élément de menu ou des commandes d'urgence devant être passées en dehors de votre chaîne d'approvisionnement habituelle.
Résoudre les problèmes d'analytique d'inventaire
Quelque chose avec votre inventaire semble-t-il incorrect ou anormal ? Considérez les étapes de dépannage suivantes pour identifier la cause profonde de votre problème.
Consommation théorique
La Consommation théorique est uniquement basée sur les ventes de vos éléments de menu et leur recette correspondante dans xtraCHEF. Vous pouvez connecter des recettes aux éléments de menu Toast lors de la création ou de la modification de recettes.
En raison de cela, toute instance où la consommation théorique semble incorrecte ou biaisée est généralement le résultat d'une recette ou d'un produit mal configuré..
Pour enquêter :
- Vérifiez les erreurs sur l'analyse Réel vs. Analyse théorique. Sur cette page, il y aura des icônes d'alerte pour indiquer des erreurs courantes, comme lorsqu'un produit n'est inclus dans aucune recette ou lorsqu'une recette n'est pas liée à un élément de menu.
- Par exemple, le produit à base d'ail ci-dessous affiche 0,00 pour la consommation théorique car il n'y a pas de ventes pour ce produit pendant la période sélectionnée.
- Par exemple, le produit à base d'ail ci-dessous affiche 0,00 pour la consommation théorique car il n'y a pas de ventes pour ce produit pendant la période sélectionnée.
- Vérifiez votrerecette.
- Vos produits ont-ils la bonne unité de mesure et les bonnes mesures ? Si ce n'est pas le cas, apportez des corrections à la recette. Vous pouvez maintenant rechercher le produit directement via la barre de recherche de recettes pour localiser les recettes qui incluent ce produit comme ingrédient.
- Les prix de chaque produit et mesure apparaissent-ils correctement ? Si ce n'est pas le cas, un produit peut contenir des éléments de facture qui ont été configurés incorrectement dans Bibliothèque d'articles, mais vous pouvez facilement corriger cela.
- Considérez les recettes de préparation.
- Avez-vous utilisé des recettes de préparation dans votre recette ? Si oui, examinez les considérations de produit ci-dessus pour les recettes de préparation en question.
- Examinez vos sélections de modificateurs danscartographie du mélange de produits.
- Avez-vous attribué les bons produits, mesures, et unités de mesure ?
Consommation réelle
La consommation réelle est basée uniquement sur vos comptages d'inventaire physiques. Les cas où votre consommation réelle semble incorrecte ou biaisée sont généralement le résultat des quantités d'ouverture et de fermeture de votre inventaire.
Pour enquêter, examinez vos quantités d'inventaire d'ouverture et de fermeture dans Inventaire pour toute anomalie. Des quantités d'articles mal saisies ou des produits manqués perturberaient votre consommation réelle.